इंडियन ग्रेव्हीज

June 9, 2009 6:03 PM0 comments

9 जूनच्या 'टॉक टाईम'चा विषय होता इंडियन ग्रेव्हीज. या विषयावर माहिती देण्यासाठी शेफ विष्णू मनोहर आले होते. भारतीय स्वयंपाकाचा अविभाज्य भाग म्हणजे वाटण जे आजकाल ग्रेव्हीज म्हणून प्रसिद्ध आहे. ज्या भागात जो पदार्थ पिकतो त्या पदार्थाचा त्या भागातल्या ग्रेव्हीमध्ये वापर केला जातो. टोमॅटो ग्रेव्ही, पालक ग्रेव्ही, ब्राऊन ग्रेव्ही आणि व्हाईट ग्रेव्ही असे ग्रेव्हीचे चार बेसीक प्रकार आहेत. ग्रेव्ही जर आधीच व्यवस्थित बनवून ठेवल्यास 5 मिनिटांत हॉटेलसारखी भाजी बनवता येते. फ्रिज असल्यास ग्रेव्ही दहा बारा दिवस आधी बनवून ठेवता येतात. भारतातल्या प्रत्येक प्रांतानुसार इतकंच काय तर दर 50 किलोमीटर अंतरावर पदार्थांची चव बदलते. मसाल्याबरोबर शिजवण्याच्या पद्धतीवर ही पदार्थांची चव अवलंबून असते, असं शेफ विष्णू मनोहर म्हणाले.ग्रेव्हीचे प्रकार -ब्राऊन ग्रेव्ही -कांदा,आलं आणि लसूण.रेड ग्रेव्ही -टॉमेटो,आलं आणि लसूण.ग्रीन ग्रेव्ही -पालक,हिरवी मिरची,आलं,लसूण आणि कोथिंबीर .व्हाईट ग्रेव्ही -खवा आणि दूध.

बेसिक व्हाईटचा उपयोग हा ग्रेव्हीला चकचकीत आणि घट्टपणा आणण्यासाठी होतो. त्यामुळे सगळ्या प्रकारच्या ग्रेव्हीत वापरू शकतो.छोले, दमालू, मसाल्याची वांगी, चिकन आणि फिश करी करण्यासाठी ब्राऊन ग्रेव्ही वापरतात.पालक पनीर, आलू पालक आणि पनीर पसंदा करण्यासाठी ग्रीन ग्रेव्ही वापरतात.पनीरच्या भाज्या आणि मलई कोफ्ता करण्यासाठी क्रीम बेस ड्राय ग्रेव्ही वापरतात.

कांदा पावडर करताना – कांदा लांब चिरावा मग तेलात तळून मिक्सरमधून वाटून घ्यावा.ग्रेव्हीज् फ्रिजमध्ये टिकतात.भाजी तयार करताना मसाल्यात दूध किंवा पाणी मिसळून पेस्ट करावी ड्राय ग्रेव्हीधने जीरे पावडर – 1 चमचाकाजू पावडर -अर्धा वाटीमीठ -चवीनुसारकस्तुरी मेथी-अर्धा चमचाहळद – छोटा अर्धा चमचापावडर -अर्धा चमचालसूण पावडर-अर्धा वाटीतिखट – चवीनुसारकांदा पावडर ( कांदा पातल लांब चिरून त्याची पूड करावी. मग कडकडीत तेलात तळून बारीक करा )टीप्स- 1 ) ग्रेव्ही करण्यापूर्वी मसाला किती वापरायचा हे ठरवून पाण्यात मिसळून घ्यावा.2) काजू पावडर वापरायची नसल्यास काजू पावडर वगळून थोडी कणीक म्हणजे 1 वाटी मसाला वापरणार असलो..तर साधारण 1 ते 2 चमचे भाजलेली कणीक वापरावी. क्रीम बेस ड्राय ग्रेव्ही – (पनीर बेस भाज्या / मलई कोफ्ता)धने जीरे पावडर – 1 चमचाकाजू पावडर -अर्धा वाटीमीठ -चवीनुसारकस्तुरी मेथी – अर्धा चमचाहळद – छोटा अर्धा चमचासुंठ पावडर-अर्धा चमचालसूण पावडर-अर्धा चमचादूध पावडर-1 वाटीसायट्रीक ऍसिड-पाव चमचासाखर -अर्धा चमचाहळद तिखट-चवीनुसारटीप्स-

भाजी तयार करायच्या आधी मसाल्यात दूध किंवा पाणी मिसळून पेस्ट करून घ्यावी. पालकाची पेस्ट वापरून काही रेसिपीज् तयार करायच्या असतील तर त्यातही ही ग्रेव्ही वापरू शकता.

सांबार मसाला

जीरे – 1 चमचामेथी दाणे – पाव चमचाकाळी मिरी – पाव चमचाहिंग – पाव चमचाउडीद डाळ – 4 ते 5 चमचेचणा डाळ -4 ते 5 चमचेलाल मिरच्या – 7 ते 8सुकं खोबरं – 5 चमचेटीप्स – तेलात सर्व मसाले भाजून (हळद सोडून) त्याचा पावडर मसाला बनवावा. वेब साईट – www.vishnumanohar.net