S M L

भारतीय रस्से (भाग : 3)

भारतीय रस्से हा तोंडाला पाणी आणणारा विषय ' टॉक टाइम ' चा होता. या चमचमीत विषयावर चर्चा करण्यासाठी पाककला तज्ज्ञ मोहसिना मुकादम आल्या होत्या. भारतात रस्स्यांमध्ये वैविध्य आढळून येतं. त्याविषयी मोहसिना मुकादम सांगतात, " भारतात काश्मीर ते कन्याकुमारीपर्यंत आणि बंगाल ते गुजरात पर्यंत रस्शांचे निरनिराळे प्रकार आढळून येतात. त्या प्रांतांमध्ये जे निरनिराळे समाज आहेत, त्यांचे पुन्हा निरनिराळे प्रकार आहेत. त्यामुळे त्या मोजू न शकणा-या इतक्या व्हरायटी आहेत. गंमत म्हणजे आपण स्स्यांना निरनिराळ्या प्रकारची नावं दिली आहेत. काश्मीरमध्ये रस्स्यांंना शब्देक म्हटलं जातं. पंजाबत दाल म्हटलं जातं. दक्षिणेत सांबार म्हटलं जातं. पण पाश्चिमात्त्य लोक या पदार्थांना इंडियन करी असं म्हणतात. पण आपल्याकडे प्रत्येक रस्स्यांंचं वेगळेपण हे त्या रस्स्यांंच्या नावांतून सांगण्याचा प्रयत्न केला जातो. " प्रत्येक प्रांतानुसार रस्स्यांंचा थिकनेस हा ते रस्से कोणत्या पदार्थांबरोबर खाल्ले जातात, त्याप्रमाणं बदलतो. म्हणजे ज्या डाळींपासून रस्से तयार केले जतात. त्या डाळीही बदलतात. त्याबाबत मोहसिना मुकादम सांगतात, " काश्मीरमध्ये भात खाल्ला जातो. त्यामुळे भाताबरोबर खाता येतील असे रस्श्से बनवले जातात. पंजाबमध्ये रोटी, नान खूप खाल्ले जातात. त्यामुळे तिकडले रस्से भरपूर दाट असतात. कारण रोटीचा उपयोग तिकडे चमच्या सारखा केला जातो. दक्षिणेकडे पाणी वाळवून भात बनवला जातो. त्यामुळे तो मोकळा असतो. म्हणून दक्षिणेकडचे रस्से हे पातळ असतात. त्यांना सांबार, किंवा रस्स्म म्हटलं जातं. केरळमध्ये रस्से हे सूपसारखे असतात. केरळमध्ये रस्शाबरोबर इडली किंवा अप्पम खायला दिला जातो. म्हणजे ज्या पदार्थांबरोबर रस्सा खायचा असतो, तसा तो तयार केला जातो. रस्सा चांगल्या होणं हे मसाल्यांवर अवलंबून असतं. या मसाल्यांना तशी संस्कृती आहे. कोणत्या प्रकाराचा रस्सा बनवण्यासाठी कोणते मसाले वापरावेत याच्याही टीप्स मोहसिना मुकादम यांनी दिल्या. त्या सांगातत, " एखादा रस्सा चिकनपासून बनवायचा असेल तर तर त्यासाठी वेलचीचा वापर करावा. मटन असेल दालचिनी वापरलेली केव्हाही चांगली. मटना बरोबर कोणताही उग्र वासाचा मसाला चालून जातो. कवचवाले प्राणी आहेत म्हणजे शेल फिशसाठी रस्सा कारायचा असतो, तेव्हा कांदा - खोबरं थोडं भाजून ग्रेव्ही केली जाते. त्यात थोडा स्वादाचा गरम मसाला वापरला जातो.गरम मसाले घातलेली ग्रेव्ही फार वाफवायची नाही. त्याने गरम मसाल्याचा स्वाद निघून जातो. मसले तळण्याचंही शास्त्र आहे. मसाल्याला तेल सुटलं तर तो मसाला चांगला शिजला आहे, असं समजायचं. काहीवेळा ग्रेव्हीच्या वर तेल तरंगतं. अशावेळी जास्तीचं तेल काढण्यासाठी तयार पदार्थाचं भांड फ्रीजमध्ये नेऊन ठेवायचं. आपोआप तेल वर येतं. ते जास्तीचं तेल काढून टाकायचं. जेव्हा ग्रेव्ही चांगली होत नाही तेव्हा मसाले नीट भाजले जात नाहीत. " हॉटेलमध्ये चार प्रकारच्या ग्रेव्ही असतात. त्या ग्रेव्हींच्या कृती बद्दल मोहसिना मुकादम सांगतात, " हॉटेलमध्ये रेड ग्रेव्ही, ब्राऊन ग्रेव्ही, व्हाइट ग्रेव्ही अ आणि ग्रीन ग्रेव्ही असते. त्यातली रेड ग्रेव्ही टोमॅटो, बीट आणि काश्मिरी मिरची पासून बनवली जाते. ब्राऊन ग्रेव्ही मध्ये कांदा करड्या रंगावर भाजला जातो. व्हाइट ग्रेव्हीमध्ये काजू आणि चार मगज वापरला जातो. चार मगजमध्ये भोपळा, काकडीच्या बिया असतात. बाजारात काजूच्या गराप्रमाणे चारमगजही विकत मिळतो. ग्रीन ग्रेव्हीमध्ये पालक वापरला जातो. कारण पालकाला स्वत:ची अशी चव नसतेे. ज्या पदार्थात मिसळू तशी त्याची चव होते. " कधी कधी ग्रेव्ही पातळ होते. किंवा बिघडते. पंजाबी ग्रेव्हीला दाटपणा आणण्यासाठी काजूची पेस्ट लावली जाते. आपल्याकडल्या ग्रेव्हीला दाटपणा आणण्यासाठी तांदुळाची पिढी अथवा कॉर्न फ्लोअर लावतात,अशी माहिती मोहसिना मुकादम यांनी दिली. पंजाबी स्टाईलच्या ग्रेव्हीविषयी मोहसिना मुकादम सांगतात, " पंजाबी स्टाईची ग्रेव्ही कांदा, टोमॅटो आणि कांदा लसणाची पेस्ट तयार करून बनवली जाते. 1 किलो कांद्याला, 1 किलो टोमॅटो, 100 ग्रॅम आलं लसूण पेस्ट, मिक्सर काढायचं. मग पंजाबी ग्रेव्ही तयार. पंजाबी ग्रेव्हीत पदार्थ तयार करून झाल्यावर त्यावर कसुरी मेथीची भुरभुरायची. त्यानं पदार्थालस सुगंध येतो. या ग्रेव्हीत शिमला मिरची, बेबी कॉर्न, मटर दाणे घालून पदार्थ तयार करता येतो. व्हाइट ग्रेव्ही ही कोफत्यांंसाठी उयुक्त असते. काजू आणि चार मगज भिजत घालून त्याची पेस्ट तयार करायची. कांदा तळून घ्यायचा. व्हाइट ग्रेव्हीसाठीचा कांदा खूप तळायचा नाही पारदर्शक करून ठेवायचा. मग त्यावर पेस्ट घालायची. ही पेस्ट थोडीशी गोड असते. त्याला तिखटपणा आणण्यासाठी पेस्टमध्ये हिरव्या मिरच्या वाटून घालायच्या. आलं लसूणाची पेस्ट लावून ठेवायची. दही घालून ती पेस्ट चांगली परतून घ्यायची. पेस्टमध्ये गरमपाणी घालून त्यात मलई कोफ्ते सोडायचे. व्हेज कोफ्ता करी करताना एक काळजी घ्यायची एकदा का कोफ्ता करीत घातल्यावर ती उकळायची नाही. कारण कोफ्ते फुटण्याची शक्यता असते. म्हणून कोफ्ते आणि करी करून ठेवायची. जेव्हा जेवायला बसाल तेव्हा दोन्ही एकत्र करून वाढायचं. बटरचिकन तयार करतानाची प्युरी वेगळी असते. टोमॅटो ब्लान्च करून प्युरी करायची असते. बटर आणि तेल एकत्र करून ती प्युरी परतून घ्यायची. नुसत्या बटरवर प्युरी परतायची नाही. तसं केल्यास बटर जळतं. प्युरी करपते. त्या पुरीत काजू पेस्ट , काश्मिरी मिरची पेस्ट घालायची असते. त्यानंतर तो पदार्थ चांगला परतून घ्यायचा. त्यानंतर त्यात अर्धीवाटी दूध किंवा क्रीम घालायचं. दूध घातलं तर क्रिम घालायचं नाही. आणि क्रीम घातलं दूध नाही. ग्रेव्ही स्मूथ असली पाहिजे. नसल्यास ती गाळून घ्यायची. बटर चिकनमध्ये तंदूर केलेलं चिकन घालतात. त्यावर कसुरी मेथी भुरभुरायची. " टॉक टाइममध्ये मोहसिना मुकादम यांनी केलेलं मार्गदर्शन पाहण्यासाठी व्हिडिओवर क्लिक करा.

आईबीएन लोकमत | Updated On: Jan 8, 2009 11:09 AM IST

भारतीय रस्से (भाग : 3)

भारतीय रस्से हा तोंडाला पाणी आणणारा विषय ' टॉक टाइम ' चा होता. या चमचमीत विषयावर चर्चा करण्यासाठी पाककला तज्ज्ञ मोहसिना मुकादम आल्या होत्या. भारतात रस्स्यांमध्ये वैविध्य आढळून येतं. त्याविषयी मोहसिना मुकादम सांगतात, " भारतात काश्मीर ते कन्याकुमारीपर्यंत आणि बंगाल ते गुजरात पर्यंत रस्शांचे निरनिराळे प्रकार आढळून येतात. त्या प्रांतांमध्ये जे निरनिराळे समाज आहेत, त्यांचे पुन्हा निरनिराळे प्रकार आहेत. त्यामुळे त्या मोजू न शकणा-या इतक्या व्हरायटी आहेत. गंमत म्हणजे आपण स्स्यांना निरनिराळ्या प्रकारची नावं दिली आहेत. काश्मीरमध्ये रस्स्यांंना शब्देक म्हटलं जातं. पंजाबत दाल म्हटलं जातं. दक्षिणेत सांबार म्हटलं जातं. पण पाश्चिमात्त्य लोक या पदार्थांना इंडियन करी असं म्हणतात. पण आपल्याकडे प्रत्येक रस्स्यांंचं वेगळेपण हे त्या रस्स्यांंच्या नावांतून सांगण्याचा प्रयत्न केला जातो. " प्रत्येक प्रांतानुसार रस्स्यांंचा थिकनेस हा ते रस्से कोणत्या पदार्थांबरोबर खाल्ले जातात, त्याप्रमाणं बदलतो. म्हणजे ज्या डाळींपासून रस्से तयार केले जतात. त्या डाळीही बदलतात. त्याबाबत मोहसिना मुकादम सांगतात, " काश्मीरमध्ये भात खाल्ला जातो. त्यामुळे भाताबरोबर खाता येतील असे रस्श्से बनवले जातात. पंजाबमध्ये रोटी, नान खूप खाल्ले जातात. त्यामुळे तिकडले रस्से भरपूर दाट असतात. कारण रोटीचा उपयोग तिकडे चमच्या सारखा केला जातो. दक्षिणेकडे पाणी वाळवून भात बनवला जातो. त्यामुळे तो मोकळा असतो. म्हणून दक्षिणेकडचे रस्से हे पातळ असतात. त्यांना सांबार, किंवा रस्स्म म्हटलं जातं. केरळमध्ये रस्से हे सूपसारखे असतात. केरळमध्ये रस्शाबरोबर इडली किंवा अप्पम खायला दिला जातो. म्हणजे ज्या पदार्थांबरोबर रस्सा खायचा असतो, तसा तो तयार केला जातो. रस्सा चांगल्या होणं हे मसाल्यांवर अवलंबून असतं. या मसाल्यांना तशी संस्कृती आहे. कोणत्या प्रकाराचा रस्सा बनवण्यासाठी कोणते मसाले वापरावेत याच्याही टीप्स मोहसिना मुकादम यांनी दिल्या. त्या सांगातत, " एखादा रस्सा चिकनपासून बनवायचा असेल तर तर त्यासाठी वेलचीचा वापर करावा. मटन असेल दालचिनी वापरलेली केव्हाही चांगली. मटना बरोबर कोणताही उग्र वासाचा मसाला चालून जातो. कवचवाले प्राणी आहेत म्हणजे शेल फिशसाठी रस्सा कारायचा असतो, तेव्हा कांदा - खोबरं थोडं भाजून ग्रेव्ही केली जाते. त्यात थोडा स्वादाचा गरम मसाला वापरला जातो.गरम मसाले घातलेली ग्रेव्ही फार वाफवायची नाही. त्याने गरम मसाल्याचा स्वाद निघून जातो. मसले तळण्याचंही शास्त्र आहे. मसाल्याला तेल सुटलं तर तो मसाला चांगला शिजला आहे, असं समजायचं. काहीवेळा ग्रेव्हीच्या वर तेल तरंगतं. अशावेळी जास्तीचं तेल काढण्यासाठी तयार पदार्थाचं भांड फ्रीजमध्ये नेऊन ठेवायचं. आपोआप तेल वर येतं. ते जास्तीचं तेल काढून टाकायचं. जेव्हा ग्रेव्ही चांगली होत नाही तेव्हा मसाले नीट भाजले जात नाहीत. " हॉटेलमध्ये चार प्रकारच्या ग्रेव्ही असतात. त्या ग्रेव्हींच्या कृती बद्दल मोहसिना मुकादम सांगतात, " हॉटेलमध्ये रेड ग्रेव्ही, ब्राऊन ग्रेव्ही, व्हाइट ग्रेव्ही अ आणि ग्रीन ग्रेव्ही असते. त्यातली रेड ग्रेव्ही टोमॅटो, बीट आणि काश्मिरी मिरची पासून बनवली जाते. ब्राऊन ग्रेव्ही मध्ये कांदा करड्या रंगावर भाजला जातो. व्हाइट ग्रेव्हीमध्ये काजू आणि चार मगज वापरला जातो. चार मगजमध्ये भोपळा, काकडीच्या बिया असतात. बाजारात काजूच्या गराप्रमाणे चारमगजही विकत मिळतो. ग्रीन ग्रेव्हीमध्ये पालक वापरला जातो. कारण पालकाला स्वत:ची अशी चव नसतेे. ज्या पदार्थात मिसळू तशी त्याची चव होते. " कधी कधी ग्रेव्ही पातळ होते. किंवा बिघडते. पंजाबी ग्रेव्हीला दाटपणा आणण्यासाठी काजूची पेस्ट लावली जाते. आपल्याकडल्या ग्रेव्हीला दाटपणा आणण्यासाठी तांदुळाची पिढी अथवा कॉर्न फ्लोअर लावतात,अशी माहिती मोहसिना मुकादम यांनी दिली. पंजाबी स्टाईलच्या ग्रेव्हीविषयी मोहसिना मुकादम सांगतात, " पंजाबी स्टाईची ग्रेव्ही कांदा, टोमॅटो आणि कांदा लसणाची पेस्ट तयार करून बनवली जाते. 1 किलो कांद्याला, 1 किलो टोमॅटो, 100 ग्रॅम आलं लसूण पेस्ट, मिक्सर काढायचं. मग पंजाबी ग्रेव्ही तयार. पंजाबी ग्रेव्हीत पदार्थ तयार करून झाल्यावर त्यावर कसुरी मेथीची भुरभुरायची. त्यानं पदार्थालस सुगंध येतो. या ग्रेव्हीत शिमला मिरची, बेबी कॉर्न, मटर दाणे घालून पदार्थ तयार करता येतो. व्हाइट ग्रेव्ही ही कोफत्यांंसाठी उयुक्त असते. काजू आणि चार मगज भिजत घालून त्याची पेस्ट तयार करायची. कांदा तळून घ्यायचा. व्हाइट ग्रेव्हीसाठीचा कांदा खूप तळायचा नाही पारदर्शक करून ठेवायचा. मग त्यावर पेस्ट घालायची. ही पेस्ट थोडीशी गोड असते. त्याला तिखटपणा आणण्यासाठी पेस्टमध्ये हिरव्या मिरच्या वाटून घालायच्या. आलं लसूणाची पेस्ट लावून ठेवायची. दही घालून ती पेस्ट चांगली परतून घ्यायची. पेस्टमध्ये गरमपाणी घालून त्यात मलई कोफ्ते सोडायचे. व्हेज कोफ्ता करी करताना एक काळजी घ्यायची एकदा का कोफ्ता करीत घातल्यावर ती उकळायची नाही. कारण कोफ्ते फुटण्याची शक्यता असते. म्हणून कोफ्ते आणि करी करून ठेवायची. जेव्हा जेवायला बसाल तेव्हा दोन्ही एकत्र करून वाढायचं. बटरचिकन तयार करतानाची प्युरी वेगळी असते. टोमॅटो ब्लान्च करून प्युरी करायची असते. बटर आणि तेल एकत्र करून ती प्युरी परतून घ्यायची. नुसत्या बटरवर प्युरी परतायची नाही. तसं केल्यास बटर जळतं. प्युरी करपते. त्या पुरीत काजू पेस्ट , काश्मिरी मिरची पेस्ट घालायची असते. त्यानंतर तो पदार्थ चांगला परतून घ्यायचा. त्यानंतर त्यात अर्धीवाटी दूध किंवा क्रीम घालायचं. दूध घातलं तर क्रिम घालायचं नाही. आणि क्रीम घातलं दूध नाही. ग्रेव्ही स्मूथ असली पाहिजे. नसल्यास ती गाळून घ्यायची. बटर चिकनमध्ये तंदूर केलेलं चिकन घालतात. त्यावर कसुरी मेथी भुरभुरायची. " टॉक टाइममध्ये मोहसिना मुकादम यांनी केलेलं मार्गदर्शन पाहण्यासाठी व्हिडिओवर क्लिक करा.

बातम्यांच्या अपडेटसाठी लाईक करा आमच्या फेसबुक पेजला , टि्वटरवर आणि जी प्लस फाॅलो करा

Tags:
First Published: Jan 8, 2009 11:09 AM IST

लोकप्रिय बातम्या

ताज्या बातम्या

ibnlokmat
close